Jaavalla ruoka on tulisen makeaa

”Jaavalaisten käyttämät ruoka-aineet yhdistettyinä tuoreeseen chiliin ja muihin mausteisiin muodostavat sellaisen yhdistelmän, jota länsimaalaisen on vaikea sietää. Varsinkin monien ruoka-aineiden haju on länsimaalaiselle kestämätöntä.” Näin kirjoitti englantilainen luutnantti-kuvernööri Thomas Raffles 1800-luvulla jaavalaisesta ruoasta.

”Luulen Rafflesin viittaavan voimakkaan hajuisiin katkarapupohjaisiin mausteisiin, jotka ovat yleisiä Jaavalla, sillä niiden haju on raakana todella kuvottava”, nauraa jaavalainen, Suomessa asuva Lastri Ratnya Endah.

Rafflesin ajoista on eurooppalaisten maku muuttunut kuitenkin jo sen verran, että tänä päivänä indonesialainen ja varsinkin jaavalainen ruoka on erittäin suosittua ympäri Eurooppaa. Maailman suurimman saarivaltion, yli 200 miljoonan asukkaan Indonesian ruokaperinteet vaihtelevat suuresti saarelta toiselle. Jokaisen saaren ruokakulttuurilla on omat erityispiirteensä.

Indonesian pääsaariin kuuluvalla Jaavalla ja erityisesti Keski-Jaavalla ruoan yksi tunnusmerkki on makeus. ”Erotuksena esimerkiksi Sumatran saaren ruoista, jotka ovat hyvinkin tulisia, jaavalainen ruoka on tulisenakin usein makeahkoa”, selvittää kohta kaksi vuotta Suomessa asunut Endah. Makeus muodostuu yleisimmin jaavalaisen palmusokerin ja makean soijakastikkeen käytöstä.

Toinen jaavalaisen ruoan – ja yleensä indonesialaisen ruoan - herkullisuuden salaisuuksista piilee tuoreissa mausteissa. Suola, soijakastike ja katkaraputahnat ovat melkeinpä ainoita teollisesti käsiteltyjä mausteita.

Jokapäiväisessä ruoanlaitossa tarvittavat mausteet ostetaan tuoreena toreilta ja basaareista tai saadaan omasta puutarhasta. Endah kertoo ihmisten juuri tuoreuden vuoksi jopa kaupunkioloissa kasvattavan itse omat mausteensa. Samasta syystä myös kanojen pito kotipihoilla on yleistä.

Tuoreuden takaamiseksi myös maustesekoitukset tehdään jokaista ruokaa varten erikseen. Ruoanlaitto alkaa tuoreiden mausteiden murskaamisella kivimorttelissa pehmeäksi tahnaksi. Ennen muiden aineiden lisäämistä maustetahna freesataan öljyssä, jolloin mausteet kypsyvät ja aromit tulevat vahvasti esille.

Jaavalainen ruoka kypsytetään useimmiten wok-pannulla tai uppopaistamalla. Uunia ei käytetä lainkaan. Avotulella grillaaminen ja hiillostaminen on sen sijaan yleistä. Monet herkulliset maut kypsyvät myös banaaninlehtiin käärittyinä hiillostamalla tai höyrystämällä.

Tavalliset jaavalaiset arkiruoat syntyvät yksinkertaisista aineksista. Perus arkiruokia ovat esimerkiksi tulisenkirpeät paistetut kasvikset oseng-oseng, kirkas kasviskeitto sayur bening, ja uppopaistetut tofu ja tempe. Yleisiä ovat myös kookosmaitopohjaiset ruoat; kurkumalla maustettu kanakeitto soto, vihanneskeitto sayur lodeh, ja paksunkermainen kanakastike opor ayam.

Tulisenmakeat pähkinäkastikkeet gado-gado ja pecel vihanneksilla ovat monen jaavalaisen vakiolounaita. Tyypillisiä jaavalaisia ruokia ovat myös kanasta tai lampaanlihasta valmistetut sate-vartaat. Uppopaistettu kana ayam goreng saadaan maukkaaksi ja rapeaksi keittämällä kana ensin mausteliemessä. Grillattu kana ayam panggang puolestaan haudutetaan ennen grillaamista esimerkiksi tulisenmakeassa chilikookoskastikkeessa.

Päinvastoin kuin suomalaisessa ruokaperinteessä riisi on Jaavalla aina pääruoka ja muut ruokalajit lisäkkeitä. Valkoinen riisi keitetään ilman mausteita puolikypsäksi ja lopuksi höyrystetään. Päivittäisen ruokavalion perusta on aina riisi. Lausahdus ”tänään en ole vielä syönyt”, tarkoittaa Jaavalla, että kaikkea muuta on kyllä syöty, mutta riisiä ei vielä.

Jaavalaiset syövät usein isoina ryhminä yhdessä ystävien ja perheenjäsenten kanssa. Syöminen on tärkeä sosiaalinen tapahtuma. Jaavalainen ateria koostuu yleensä suuresta määrästä eri ruokalajeja, ja tarjolla on kerralla yhdistelmä tulisempia ja lempeämpiä makuja.

Pöydästä löytyy myös tulisuutta ihanasti lieventävää kurkkupikkelssiä sekä valikoima uppopaistettuja katkaravuista ja tapiokajauhoista valmistettuja krupuk-chipsejä. Tuoreista chileistä valmistetut sambal-kastikkeet kuuluvat erottamattomana osana jaavalaiseen ateriaan.

Jaava on erittäin hedelmällistä maaperää ja luonnonantimia on valtavasti tarjolla jatkuvasti listaa Endah syiksi arkenakin tarjottavien ruokalajien runsauteen. ”Useamman ruokalajin tarjoaminen on myös kunnian osoitus vieraita kohtaan”, Endah lisää.

Ruoanlaitto aloitetaan aamulla ennen auringonnousua. Aamiaiseksi tarjottavan riisiruoan valmistumista odoteltaessa nautitaan teetä tai kahvia erilaisten uppopaistettujen tofusta, tempestä tai tapiokasta valmistettujen pikkupalojen kera.

Auringonnousun kanssa yhtä aikaa saapuvat kaduille ja toreille myös katukauppiaat, joiden suurista valikoimista perheet voivat kätevästi hankkia lisäystä oman pöydän antimiin. Katukahviloita, warungeja, käyttävät ahkerasti päivänmittaan erityisesti työssä käyvät perheenjäsenet sekä opiskelijat.

Iltaisin kadunvarret täyttyvät herkullisia ilta-aterioita tarjoavista kauppiaista. Vaikka tavallinen perheenäiti valmistaa itse pääasiassa perheensä ruoat, ei koko perhe katukahvilassa ole Jaavalla harvinainen näky.

Helpotusta perheenäidin arkeen tuovat myös iltaisin kiertelevät katukauppiaat. ”Katukauppiaat tarjoavat yleensä hieman erikoisempia ruokia, esimerkiksi sate-vartaita ja bakso-lihapullakeittoa, joita harvemmin laitetaan kotona”, kertoo Endah. Katukauppiaiden ruoat ovat lisäksi Endahin mukaan erittäin herkullisia ja myös halpoja.

Ruoasta ja syömisestä on Jaavalla siis myös lupa nauttia. Jaavalaisten asennetta ruokaan kuvaakin heidän usein käyttämä lausahdus; jaavalainen ei syö elääkseen vaan elää syödäkseen.


Tietokulma:

Indonesialaista ruokaperinnettä ovat aikojen saatossa muokanneet alueen monimuotoinen kulttuuriperinne, eri uskonnot sekä ulkopuoliset vaikutteet. Indonesialaisessa ruoassa voi nähdä – ja maistaa – vaikutteita niin hindulaisuudesta, buddhalaisuudesta kuin islamilaisuudestakin.

Oman ripauksensa indonesialaisiin makuihin ovat antaneet myös Kiina, Intia sekä Arabian niemimaan valtiot. Hollannin, Britannian ja Portugalin monisatavuotinen siirtomaavalta alueella jätti myös omat jälkensä ruokaperinteeseen, vaikka vaikutus olikin ehkä voimakkaampi toisinpäin; siirtomaaisäntien mukana eurooppalaisiin ruokiin levisi pikantti aasialainen lisä.

Jaavalla päivittäisen ruoan perustan muodostavat erilaiset kasvikset, soijapavuista valmistetut tofu ja tempe, kala, kana, naudanliha sekä tietysti riisi. Porsaanlihaa muslimienemmistöisellä Jaavalla ei käytetä juuri lainkaan. Eläinkunnan tuotteista jaavalaiset eivät hyödynnä pelkästään lihaa, vaan myös sisäelimet ja esimerkiksi lehmän turpa, sorkat ja kieli ovat suosittuja raaka-aineita monissa paikallisissa herkuissa.

Kasviksista yleisimpiä ovat erilaiset aasialaiset kaalilajit, tiettyjen puiden lehdet, tuore pinaatti, vihannespäärynä sekä tuoreet pavut. Monia hedelmiä kuten papayaa ja jackfruit-hedelmää käytetään raakoina myös ruoanlaitossa vihannesten tavoin. Myös maapähkinöiden käyttö on tavallista.

Maustesekoitukset syntyvät yleisimmin kurkumanjuurista, inkivääristä, korianterin siemenistä, galingalejuurista (laos), sitruunaruohosta, bankulpähkinöistä (engl. candelnut), limetin lehdistä, tamarindistä. valko- ja salottisipulista, valkopippurista sekä erilaisista tuoreista chileistä.

Kookosmaito antaa monille ruoille pehmeän, kermaisen maun ja korvaa maitotuotteet, joita ei käytetä lainkaan.


RESEPTIT:

Ayam Bumbu Rujak (kanaa rujak-mausteella)

2-3 kpl maustamattomia broilerin koipireisipaloja
austeet:
valkosipulin kynttä
salottisipulia
-5 isoa punaista chiliä (poista siemenet, jos et halua kovin tulista)
tomaatti
. 3 cm pala inkivääriä tuoreena
limetin lehteä
-5 cashewpähkinää
. 2 dl kookosmaitoa
ieni pala tamarindia
. 2 tl suolaa
. 2 tl sokeria